Коптильня своими руками: ТОП-10 лучших идей от опытных мастеров для изготовления аппарата для холодного или горячего копчения

Копченые продукты считаются деликатесами, поэтому цена на них в магазинах достаточно высокая. Но побаловать себя и своих близких неповторимым вкусом копченой рыбы, курицы или мяса очень хочется и не только по великим праздникам, но в будние дни.

А если продукты будут приготовлены без добавления вкусовых добавок и применения искусственного дыма, то это вообще праздник вкуса. Если вы рыбак или охотник, то наличие в хозяйстве коптильни является просто обязательным атрибутом.

Виды и назначение копчения

Процесс копчения представляет собой термический способ обработки продуктов из мяса и рыбы, курицы и сыра, в результате получается готовое к употреблению блюдо, имеющее аромат дыма и подвергнутое естественной консервации.

Во время приготовления сырье теряет воду, вредные микроорганизмы погибают в результате воздействия продуктов горения, что позволяет хранить полученные деликатесы длительный период времени.

По способу термообработки копчение продуктов делится на горячее и холодное.

Основные отличия заключаются в подготовке исходного сырья, температуре обработки, времени копчения, сроке хранения и гастрономических свойствах готового продукта.

Подготовка сырых продуктов для холодного способа посол производится на протяжении нескольких дней, для горячего достаточно нескольких часов для подготовки к копчению.

Горячее копчение

Термообработка (копчение) при горячем способе осуществляется при температуре дыма от 50 до 120 0С на протяжении 3-5 часов, а для мелкой рыбы достаточно 25-30 минут.

  • В результате получается варено-копченый продукт, за счет нагрева влаги и пропитки запахом дыма.
  • Волокна структуры под действием высокой температуры размягчаются, и деликатес получается чрезвычайно мягким.

Употребить такое блюдо нужно в свежем виде, когда оно наиболее вкусное, но можно хранить в холодильнике до нескольких дней.

Холодное копчение

При холодном копчении процесс приготовления происходит в течение продолжительного времени (от 5 суток до нескольких недель) при температуре, не превышающей 50 0С (оптимальное значение 35 градусов).

На выходе получается хорошо провяленный продукт, структура волокон не разрушается и становится несколько плотней. Хранить холодно копчёную продукцию без потери качества можно до года.

Преимущества копченых продуктов

Преимущества, которые приобретают копченые продукты вне зависимости от способа приготовления:

  1. Сохранение в копченостях большего количества полезных микроэлементов и витаминов, разрушающихся при других более агрессивных методах приготовления.
  2. Гибель болезнетворных бактерий позволяет обезопасить продукт.
  3. Естественная консервация обеспечивает длительный срок хранения.
  4. Неповторимый вкус, любимый большинством людей.

Какую щепу можно использовать для копчения

Разные породы древесины обладают своими особенностями и придают продукту оригинальный вкус и цвет. В качестве топлива можно применять смесь мелких дров и опилок, но лучше всего использовать щепу следующих пород дерева:

  • ольха, отлично подходит для любого мяса, рыбы и овощей;
  • дубовую щепу применяют для копчения красного мяса;
  • ива предпочтительна для обработки болотной дичи и рыбы;
  • вишня и другие плодовые деревья хорошо подходит для копчения ягоды, орехов и овощей.

Применение хвойных пород и осины запрещено, а береза, ольха и черемуха могут использоваться без коры.

Конструктивные элементы коптильни

Все виды конструкции коптилен имеют основные элементы, к их числу относятся:

  • Топка, где происходит процесс горения и формирование дыма;
  • Камера для копчения, здесь помещается продукт;
  • Крышка для генерации дыма, с помощью которой регулируется количество дыма;
  • Дымоход, труба или тоннель, через который проходит дым, охлаждаясь до определенной температуры;
  • Решетка — уловитель копоти;
  • Перекладины, для подвешивания или укладки продуктов;
  • Крышка;
  • Поддон для сбора жира.

Бочка как основной элемент коптильни

Вариантов изготовления коптильни из подручных материалов существует великое множество, но самым простым и быстрореализуемым представляется организация коптильни на основе обыкновенной металлической бочки.

Ее можно применять как для устройства горячего процесса, так и для обработки холодным дымом.

Бочка в основе горячего копчения

Из обычной двухсот литровой бочки можно сделать установку для горячего копчения за 1.5 – 2 часа. Для этого надо иметь под рукой небольшой набор инструмента, несколько дополнительных материалов и желание поесть копченого мыса или рыбы.

Инструмент

Из инструмента и материала понадобится:

  • Металлическая бочка;
  • Несколько металлических прутков диаметром 10-15 мм;
  • Болгарка;
  • Рулетка, шуруповерт, электрическая дрель, сварочный аппарат;
  • Листовой металл для крышки и поддона для жира;
  • Обрезки старой труби или металлического профиля.

В случае, если нет возможности использовать сварочный аппарат, можно обойтись болтовыми соединениями.

Подготовка бочки

Для подготовки бочки необходимо отрезать болгаркой верхнюю крышку. После этого обработать острые края, хорошо вымыть с помощью моющих средств, просушить и обжечь внутреннюю поверхность огнем (можно с помощью паяльной лампы, а можно разжечь внутри бочки костер).

Изготовление усиленного дна

На предыдущем шаге получилась открытая коптильная камера, у которой имеется стандартное дно. Можно оставить в таком виде, но дно очень быстро прогорит. Поэтому лучше всего усилить его с помощью стального листа толщиной 5-6 мм.

Для этого старое дно срезается (его можно потом использовать вместо крышки), вырезается лист подходящего диаметра и приваривается вместо дна.

Крышка

Крышка необходима для предотвращения выхода дыма из камеры копчения. В качестве нее можно применять влажную мешковину, но лучше изготовить металлическую крышку с ручкой и загнутыми краями.

Поддон для сбора жира

Необходимость этого элемента объясняется тем, что в процессе копчения из продукта выделяется и капает жир прямо на щепу, вызывая ее воспламенение, что недопустимо.

Поддон делается из листа металла (можно использовать отрезанное дно бочки), к нему привариваются три металлические ножки из профиля, чтобы устанавливать на дно с зазором от щепы (сварные ножки можно заменить длинными болтами). Чтобы легко было устанавливать и вытаскивать поддон, по центру делается ручка.

Крепление для продуктов

В качестве крепления для продуктов копчения можно использовать металлические прутки.

В стенке бочки высверливается несколько противоположных отверстий, в них вставляются прутки подходящей длины. На полученные опоры можно подвешивать продукты для копчения на крючках или установить решетку, на которую мясо или рыба укладывается плашмя.

Таким образом, мы получили работоспособную конструкцию для горячего копчения. Осталось:

  • Подготовить топку из кирпичей;
  • Установить бочку на кирпичи;
  • На дно бочки насыпать щепу;
  • Установить поддон;
  • Вставить штыри;подвесить или разложить на решетки сырье;
  • Закрыть крышкой;
  • Развести огонь под бочкой;
  • И подождать некоторое время в зависимости от вида продуктов и их размеров.

Холодное копчение с применением бочки

Конструкция самой коптильной камеры на основе бочки ничем не отличается от коптильни для горячего копчения, за исключением элементов, которые не нужны – дно и поддон для сбора жира.

Для организации процесса холодного копчения необходимо сделать дымоход от топки до основания бочки. Его делают длиной не менее 3-х метров, чтобы дым мог остыть до необходимой температуры (35 — 45 0С).

  1. Самый простой способ – это вырыть траншею в земле, начало траншеи, где будет топка, нужно углубить как можно больше. Это даст возможность получить хорошую тягу.
  2. Дно и стенки траншеи обложить кусками металла, шифера или кирпичом, сверху застилают металлическим листом и засыпают грунтом.
  3. Траншея должна иметь уклон от бочки к топке. На противоположный от топки конец дымохода устанавливается бочка. На штыри подвешивается мясо или рыба и закрывается крышкой.
  4. В топке разводится костер из дров, и высыпают на них щепу или опилки (ольха, дуб, вишня и т.п.). Эта смесь должна медленно тлеть, выделяя как можно больше дыма.
  5. Дым, проходя по дымоходу, охлаждается и заполняет бочку, тем самым окуривает продукты копчения.

Процесс медленного горения поддерживается в течение нескольких дней до готовности продукта.

Таким образом, используя старую двухсот литровую бочку, можно быстро соорудить конструкцию для получения копченых деликатесов.

Фото коптильни своими руками